Teig vorbereiten: Mehl, Salz, Olivenöl und Wasser zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Wenn nötig, etwas mehr Wasser zugeben. Zu einer Kugel formen, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Füllung rösten: Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Kürbis, Pilze, Zwiebel und Knoblauch auf einem Blech mit Rapsöl, Salz und Pfeffer mischen. Ca. 30Minuten rösten, bis der Kürbis weich und leicht karamellisiert ist. Knoblauch aus der Schale drücken.

Füllung zubereiten: Geröstetes Gemüse in den Mixer geben, Tomatenmark, Hefeflocken und Muskat hinzufügen. Grob pürieren, sodass eine cremig-feste, leicht stückige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Maultaschen formen: Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen (ca. 1–2 mm). In 10 × 12 cm große Rechtecke schneiden. Auf eine Seite 1 EL Füllung setzen, die Ränder mit Wasser bestreichen, umklappen und festdrücken. Mit einer Gabel oder einem Teigrädchen versiegeln.

Maultaschen garen: Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Sieden bringen. Maultaschen hineingeben und 6–8 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Brühe zubereiten: Gemüsebrühe in einem Topf mit Zwiebelhälften, Lorbeerblatt und Petersilie aufkochen. 10 Minuten leicht köcheln lassen, dann abseihen.

Servieren: Die Maultaschen in tiefe Teller legen, mit heißer Brühe übergießen und mit Schnittlauch oder Petersilie bestreuen.