Schnitzel mit Spargel und Hollandaise ist im Frühling einer meiner liebsten Klassiker – und vegan gelingt das genauso festlich wie in herkömmlicher Version. Für schnitzel mit spargel arbeite ich gerne mit Tofu als Hauptzutat. Dabei ist wichtig, möglichst festen Naturtofu zu nehmen und diesen gut zu pressen, damit er die Marinade optimal aufnehmen und extra kross werden kann. Mit Sojasoße, Senf und Gewürzen mariniert, entsteht ein schöner Grundgeschmack, der an deftige Hausmannskost erinnert. Die richtige Konsistenz bei der Panade ist entscheidend: Die Mehlmilch sollte nicht zu dünn sein, eher cremig, sodass sie am Tofu haftet und das Paniermehl auch bei dünnen Scheiben lückenlos deckt. In der Pfanne werden die tofu-Schnitzel erst dann gewendet, wenn die Unterseite wirklich goldbraun ist – so bleibt die knusprige Schicht intakt und saugt weniger Öl auf. Mein Tipp für alle, die noch unsicher beim veganen Panieren sind: Die getrocknete Zwiebel im Paniermehl verleiht nicht nur extra Aroma, sondern auch eine leicht karamellige, herzhafte Note.
Der Spargel braucht an sich kaum Raffinesse, wenn er frisch und von guter Qualität ist. Weißer Spargel kann manchmal etwas holzig sein, daher ist sorgfältiges Schälen unerlässlich. Ich schäle ihn mit einem scharfen Sparschäler vom Kopf nach unten. Die Enden prüfe ich, indem ich sie leicht andrücke – bricht der Spargel leicht und riecht angenehm, ist er wirklich frisch. Im Ofen gegart mit veganer Butter wird er wunderbar zart und aromatisch. Das Einschlagen in Backpapier sorgt dafür, dass das feine Aroma erhalten bleibt und der Spargel saftig bleibt, ohne auszutrocknen. Ein Spritzer Zitronensaft am Ende unterstreicht die Frische. Für alle, die Wert auf Regionalität legen: Die Spargel-Saison beginnt meist im April, dann lohnt sich der Gang zum Markt wirklich. Mit diesen Tipps kann man spargel richtig schälen und kochen, ohne dass er fad oder strohig wird.
Die cremige vegane Hollandaise ist für mich die eigentliche Offenbarung in diesem Gericht. Ohne Ei lässt sich mit pflanzlicher Sahne und Butter, etwas Senf, Zitronensaft und Hefeflocken eine überzeugend buttrige, säuerlich-frische Sauce herstellen. Der Trick liegt im langsamen Einlaufen der geschmolzenen Butter während des Mixens: So verbinden sich die Fette mit den anderen Zutaten und die Sauce wird schön cremig, ohne zu gerinnen oder zu dünn zu bleiben. Eine Prise Kala Namak sorgt für einen täuschend echten Eigeschmack, während Kurkuma die klassische, goldgelbe Farbe gibt. Die Sauce sollte weder zu dick noch zu flüssig sein – gelingt das, ist sie das perfekte Topping.
Als Beilage setze ich auf klassische Salzkartoffeln. Sie nehmen die Sauce gut auf, sind sättigend und dennoch schlicht genug, um schnitzel mit spargel und Hollandaise nicht die Show zu stehlen. Beim Kochen achte ich darauf, mehligkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln zu wählen, damit sie innen schön fluffig werden und nicht zerfallen. Noch ein Tipp: Die Kartoffeln nach dem Kochen kurz abdampfen lassen, dann schmecken sie besonders aromatisch.
Tofu-Schnitzel vegan und knusprig zubereiten
Für bestes Ergebnis sollte der Tofu wirklich trocken gedrückt und nicht zu dick geschnitten werden – so wird er durch und durch knusprig. Die richtige Temperatur beim Ausbacken ist entscheidend: Ist das Öl zu kalt, saugt der Tofu zu viel auf und das Schnitzel wird fettig, bei zu heißem Fett kann die Panade zu schnell bräunen und verbrennen. Wer Abwechslung mag, kann das Paniermehl auch mit gemahlenen Nüssen oder Samen ergänzen, das gibt extra Crunch und Aroma.
Vegane Hollandaise – cremig und aromatisch
Die Sauce sollte immer frisch serviert werden, da sie beim Abkühlen schnell fest wird. Wer mag, kann etwas mehr Zitronensaft oder Senf verwenden, um die Säure individuell abzustimmen. Wichtig ist, mit dem Salz und vor allem mit dem Kala Namak vorsichtig zu dosieren – so bleibt die Sauce authentisch und „rund“. Mit Hefeflocken erhält die Hollandaise noch mehr Tiefe und einen leicht käsigen Umami-Geschmack. Mit diesen Tipps gelingt auch hollandaise sauce ohne ei zubereiten zuverlässig.
FAQ
Wie bekomme ich das Schnitzel besonders knusprig?
Der wichtigste Faktor ist trocken gepresster Tofu, eine nicht zu flüssige Teigmischung und ausreichend heißes Öl. Lassen Sie das Schnitzel beim Braten lange genug auf einer Seite, bevor Sie wenden – das sorgt für eine stabile, krosse Panade.
Welche Kartoffelsorte eignet sich am besten als Beilage zu schnitzel mit spargel?
Ich empfehle mehligkochende Kartoffeln, sie nehmen die Sauce gut auf und haben eine schöne, zart zerfallende Konsistenz. Festkochende Sorten funktionieren alternativ auch und behalten mehr Biss.
Wie erkenne ich wirklich frischen Spargel beim Einkauf?
Frischer Spargel hat feuchte Schnittstellen, eine pralle, glänzende Oberfläche und duftet dezent. Die Stangen sollten quietschen, wenn sie aneinander gerieben werden und dürfen keine braunen Stellen haben.
Teig
- 100 g Mehl
- 160 ml pflanzliche Milch
Panade
- 100 g Paniermehl
- 1 TL getrocknete Zwiebeln (fein zerdrückt)
- 0.5 TL geräuchertes Paprikapulver
- 0.5 TL Pfeffer
- 0.5 TL Chiliflocken
Spargel
- 700 g weißer Spargel
- 2 EL vegane Butter
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 1 TL Zitronensaft
Sauce
- 300 ml pflanzliche Sahne
- 125 g vegane Butter
- 1 TL Senf
- 1 TL Zitronensaft
- 1 TL Hefeflocken
- 0.5 TL Kurkuma
- 1 TL Salz
- 0.25 TL Kala Namak
Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen.
Spargel gründlich schälen und die holzigen Enden abschneiden. Auf Backpapier legen, mit Veganer Butter, Salz und Zucker toppen und verschließen.
Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Umluft ca. 20–25 Minuten garen. Optional am Ende etwas Zitronensaft darüber geben.
Tofu vorbereiten: Tofu in dünne Scheiben schneiden.
Mehl, Senf und pflanzliche Milch glatt rühren (nur so viel Milch dazugeben bis eine Streichfarben ähnliche Konsistenz erreicht ist). Paniermehl mit getrockneten Zwiebeln, Paprikapulver, knoblauchgranulat Pfeffer und optional Chiliflocken mischen. Tofu erst in die Mehlmischung tauchen, dann in der Panade wenden und gut andrücken.
Eine Pfanne mit ausreichend Öl erhitzen und die panierten Tofuscheiben bei mittlerer bis hoher Hitze goldbraun und knusprig ausbacken. Erst wenden, wenn die Unterseite richtig Farbe hat, danach kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Vegane Butter schmelzen, aber nicht zu heiß werden lassen. Pflanzliche Sahne, Senf, Zitronensaft, Hefeflocken, Kurkuma, Salz und Pfeffer in einen schmalen, hohen Behälter geben. Stabmixer unten ansetzen und einschalten, dann die Butter langsam in einem dünnen Strahl einlaufen lassen, bis eine cremige, leicht dicke Sauce entsteht.
Kartoffeln, Spargel und Schnitzel auf Teller verteilen und großzügig mit der Hollandaise überziehen.
Nutrition Facts
Schnitzel mit Spargel und Hollandaise
Amount per Serving
% Daily Value*
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Einfach ungesättigte Fettsäuren
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.
